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第二百二十七章 三式马卡龙(2/2)

台上拼斗过的人们来说,这是一场值得他们全力以赴的战斗。料理师前进的路上,最不可缺少的,那就是不断向强者发起挑战,尽管天赋不如人,尽管成就不如他,尽管一辈子也无法将之超越,但是此时此刻,只要对手就在面前,那便去战斗吧!

意式马卡龙的做法,是把一半蛋白混入杏仁和糖份的混合物中,搅拌成杏仁泥待用;至于另一半的蛋白,则是制成意式的蛋白霜,然后把蛋白霜和杏仁泥混合成为杏仁霜,在挤出糕胚进行烘焙。

而法式马卡龙则是直接将杏仁与糖份加入到法式蛋白霜中,挤出糕胚来进行烘烤。

虽然最后所得的产物都是杏仁,糖份,蛋白霜的三者综合,但是意式马卡龙的要点在于这个综合的过程是分布完成的。尽管看起来不是很重大的区别,但是对于马卡龙这种娇贵的甜点来说,却是有着天壤之别。

蛋白霜的分布加入,所带来的最直观的影响,就是成型马卡龙的外怪。意式马卡龙会更加轻盈,并且更加充实。而法式马卡龙则会更加饱满可爱,但与之相对应的空心率也会更高。…

繁琐而复杂的代价,换来的便是烘烤过程中更加便于操控的成型率。

而且熬煮的糖浆温度不易控制,在打发蛋白霜的时候也要配合糖浆与蛋白的融合程度来进行,打发的难度十分之大,要确定打分的状态是一个非常困难的过程,稍有不慎便很容易打发过头,对于料理师而言需要很丰厚的经验才行。

但更高的成型率并不意味着意式马卡龙就比法式马卡龙更容易烘烤,由于质地轻盈的蛋白霜,在烘焙的过程之中很难形成硬壳,所以出现的状况会十分之多,一如开裂,一如凹陷等等,都是令人头疼的问题,反观之法式马卡龙则要稳定的多。

但是抛开失败率而言,以法式马卡龙对对抗意式马卡龙,无异于以卵击石,吴悠的士气已然大跌,败场迫在眉睫。

紧紧地攥住拳头,吴悠狠狠地咬着牙,对手的难缠程度已经超过了他的想象,倘若不再做点什么的话,等待自己的只有再次被囚禁的下场。

吴悠喘着粗气,像是快要迸发的炸弹,随后在一片期待的眼神之中,吴悠竟然又取出了一个搅拌皿。

“怎么回事,他要从头开始制作马卡龙吗?”

“蛋白打发失败了吗?”

“不可能啊,那个状态明明恰到好处,不可能失败的。”

没有人知道吴悠想要干什么,但是那被倒入杏仁粉和糖份以及鸡蛋白的搅拌皿,无异于在告诉人们——我确实就是要从头开始打发。

柯云丹有些按耐不住,尽管吴悠是个对手,但毕竟也是一个甜点师,对食材最根本的尊重,是柯云丹希望每一个人都是意识到的问题。柯云丹怒道:“你疯了么?现在从头开始打发蛋白霜,时间以及来不及了,再不把糕胚拿去烘烤的话,你就没时间制作馅料了。”

“闭嘴!”一声呐喊堵上了柯云丹的话语之后,紧接着吴悠又再次用惊人的速度再次将蛋白打发起来,同时嘶吼道:“连三式马卡龙都不知道的人,有什么资格教训我?”


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