第十四章 烹调药膳(1/2)

我又请红天娇、端木凤到大厅，大厅早已摆好了我叫人准备好的饮食。如火锅、豆腐等，饭后我又请她们大枣人参汤。吃得她们赞不绝口。我道：“这烹调和药膳不错吧？”“烹调和药膳？”“药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我国独特的饮食烹调技术和经验证的传统科学配方方制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。（简言之，药膳即药材与食材相配伍而做成的美食。）它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰；既具有较高的营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。药膳本身就突现了中华文化的博大精深，突现了中华民族医学“与医于食中”的人文文化。主要特点1、注重整体，辩证施食所谓“注重整体”、“辩证施食”，即在运用药膳时，首先要全面分析患者的体质、健康状况、患病性质、季节时令、地理环境等多方面情况，判断其基本证型；然后再确定相应的食疗原则，给予适当的药膳治疗。如慢性胃炎患者，若证属胃寒者，宜服良附粥；证属胃阴虚者，则服玉石梅楂饮等。2、防治兼宜，效果显著药膳既可治病，又可强身防病，这是有别于药物治疗的特点之一。药膳尽这多是平和之品，但其防冶疾病和健身养生的效果却是比较显著的。3、良药可口，服食方便由于中药汤剂多有苦味，故民间有“良药苦口”之说。有些人，特别是儿童多畏其苦而拒绝服药。而药膳使用的多为药、食两用之品，且有食品的色、香、味等特性；即使加入了部分药材，由于注意了药物性味的选择，并通过与食物的调配及精细的烹调，仍可制成美味可口的药膳，故谓“良药可口，服食方便”。烹调是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程，其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人，形态美观。烹调十法1.炖：有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好汤和料封口，把容器放入锅中，武火炖3小时即可；不隔水炖为直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥烂。2.熬：先在锅内加底油烧热后，放入主料稍炒，再加汤及调味品，后用文火煮烂。3.烩：将多种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。4.氽：将汤和水用武火煮沸，投下药料及食料，加以调味即可。5.焖：先在锅内放油，将食物和药物同时放入，炒成半成品，加姜、葱、花椒、汤及调味品，盖锅盖，用文火焖烂。6.烧：将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒，进行调味调色，待颜色转深放入调味品及汤（或水），用文火烧酥烂后，武火收汤稍加明油即可。7.蒸：就是将食物与药物拌好调料后，放入碗中，利用水蒸气加热烹熟的方法。8.煮：将原料放入锅内，加适量汤或水，先用武火烧开，改文火烧熟即可。9.卤：先调好白卤或红卤，然后将原料加工，放入卤汁中，用文火煮烂，使渗透卤汁至酥烂。10、炸：将油用武火烧至七八成熟，再将原料下锅，注意翻动，防过热烧焦，通常炸至橘黄色即可。一旦将这些投入我们开的酒楼内，必然会一本万利。”美味的口食自然引起了大家的兴趣，因此我一提开展这项事业，无需解释自然就通过了。我们商谈合伙经营的事情进行的很顺利，就准备合伙经营的项目进行了商洽，一天时间就达成了各自的分工和利益分配方案，很快就签署了文字合同，大家都很满意。很快红天娇、端木凤带着她们的人和我交给她们的机关人，以及准备出售商品的样品回去筹备去了。而我也回去继续接受老师的教导。转眼又是三年过去了，在这段时间内我不仅将月纤纤、战如火、方天明三位老师的魔法、武技、知识全部学会，还与自己的原有道术（道术是道士的自身修行术。包括内丹，外丹，服食，房中等内容。道教的宗教活动包括道教经法、忏法、斋、醮、符咒、禁咒、隐遁、乘跷、驱邪、伏魔、降妖、消灾、祈禳、房中术、神仙术、辟谷等。）、仙术（仙术是中国道教术语，谓修炼成仙或奇幻变化之术。仙术，在民间传说中是自己为介质沟通所谓的天地力量而引发的种种超自然现象。）体系结合融会贯通作出了创新。我将火系魔法与仙家的三昧真火（三昧真火就是木中火+石中火+空中火《指玄篇》有云：“吾有真火三焉：心者君火亦称神火也，其名曰上昧音妹，低去声；肾者臣火亦称精火也，其名曰中昧；膀胱即脐下气海者民火也，其名曰下昧。聚焉而为火，散焉而为气，升降循环而有周天之道…。”）、天罡煞火相结合，使得火系魔法威力大增，即使一个初级魔法“火球术”也有高级魔法威力；将大地魔法与移山术相结合，创出了新的禁忌魔法“泰山压顶”；将水系魔法与电系魔法相结合，创出了新的复合禁忌魔法“雷海”；而且我还将五行相生相克的原理用于新创出的水、电、火、植物四系复合禁忌魔法“天地循环”上，利用五行相生相克的原理将魔法威力不断提高，我还创出压缩魔法。五雷正法即是雷法。雷霆为阴阳之气所生，依《洛书》五行之数，"东三南二北一西四，此大数之祖而中央五焉