2247 牛排 （谢谢娃娃锡兵！）(1/2)

顾工看了看自己的手表，牛肉放进冰箱排酸，只不过才过去二十几分钟，时间确实有的是，他喝了口茶，开始慢慢道来。

顾工说：“牛排看起来五花八门，其实也不过就是三种，一种是原切牛排,一种是非原切牛排，还有一种，就是熟成牛排，原切牛排很常见，我们在超市里看到，还有一般的牛排馆都可以吃到原切的牛排。

“原切牛排是把牛肉，哦哦，再说明一下，并不是牛身上的肉都可以做牛排的，能取下来做牛排的肉，不过就三个部分，就是牛背脊上，牛腰前后的部位，腰前是肋眼，腰后是西冷，也叫沙朗和纽约客，肋眼和西冷是连在一起的，不过是前后段。

“西冷下面是菲力，菲力是像蝌蚪尾巴一样从粗到细的一长条,前面买来那块就是，你们拎起来看看就知道了，老齐说的没错,整条菲力的形状和黄瓜条很像，很容易搞错，菲力是牛身上最嫩的一块肉，所以适合拿来煎。

“回过头说原切牛排，原切牛排就是把这三个部位的肉，先进行排酸，然后冷冻，冷冻过后再切割，这样切割出来的牛排，形状会比较好看，原切牛排又分两种，一是腌制，一是不腌制，不腌制也没有做预处理，牛排的预处理，基本就是指熟成，后面再说。

“没有腌制的牛排，给后期厨师的烹饪留下了空间，他可以根据客人的要求,做成各种口味,所以一般的牛排馆，会采购这种原切未腌制的牛排。”

“还有一种，也是你们在超市常见的原切牛排，是经过腌制的，用酱油、黑胡椒汁、蔬菜汁等等进行腌制，这种牛排，特别适合一般家庭里煎着吃，不用你自己再去调味什么了嘛，也是超市里买的人最多牛排。

“非原切牛排又叫调理牛排，就像负增长一样，只是听着好听，其实关键在前面那个字，前面那个字把后面的意思完全颠倒了，负增长不是增长，实际是下降，非原切牛排，其实也不是牛排，而是假牛排，造假的手段主要有两种，一种是注脂，还有一种是拼接。

“注脂就是，你们大家不是都喜欢雪花牛排，喜欢霜降吗，他们就在原切牛排，甚至是肩胛肉、黄瓜条等做出来的牛排里，进行注脂，做出细密的脂肪花纹，让你误以为这是雪花牛排，霜降这么漂亮，其实仔细看看你就可以看出来，那种油花的纹路很不自然。

“还有一种更恶劣，就是拼接，说拼接都是好听的，它其实就是把各种部位的碎牛肉，用食用胶等粘合剂，做出牛排的形状，在超市里，没有标注原切，价格又很便宜的那些牛排，都是非原切牛排，千万不要买，买了你就上当了，其实你买的只是牛肉饼，根本不是牛排。”

“好好，顾工，你这样一说，我们就清楚了，不会上当了。”

包天斌说，阿华也点点头，他说：

“我说去超市里，看到有些牛排，看上去比别的牛排都还要厚，怎么价钱还便宜，让人觉得很划算，原来他们就是顾工说的牛肉饼。”

顾工笑笑，继续说：

“再来说熟成牛排，熟成我前面说过，是牛排的一种预处理方式，它也分为两种，一种是干式熟成，还有一种是湿式熟成，熟成的过程，本身也是排酸的过程，因为它对温度的要求，也是零度上下。

“湿式熟成，就是把新鲜的牛排，分割好之后，密封在真空的包装袋里，然后再放在零度上下的环境里，利用牛肉本身的天然酵素熟成，达到软嫩多汁的效果。

“湿式熟成的优点是食材的损耗少，制作的时间短，一般几天就可以看到很不错的熟成效果，如果时间太长，超过六七天，牛排会变质腐烂。

“我们现在去牛排馆，他要是宣称卖的是熟成牛排，一般都是采用湿式熟成的方法，湿式熟成的工艺太简单，简直就像诈骗，就像是商家拿来骗消费者的噱头，有人甚至骂，所有的原切牛排，都是湿式熟成的牛排，湿式熟成，就是个伪说法。

“为什么这么说，因为所有的牛排，都是冷链运输，运输的过程，本身不就是在做湿式熟成？其实还是有区别的，区别在中间没有冷冻的过程，要是冷冻过，肉质就完全改变了，湿式熟成软嫩多汁的口感没有了。

“牛排预处理的最高境界，也是最顶级的手段，甚至手艺可以一试高低的，就是干式熟成，什么是干式熟成，我这样说你们可能就理解了，就像做火腿，差别是没有加盐。

“干式熟成最早的起源是美国和加拿大一带的猎人，他們捕获了野牛后，肉吃不完，只好把肉放在自然的环境中风干。因为当地的气候干冷，牛肉不会坏，结果发现，风干之后的牛肉口感更好，就像我们吃风干肉一样，这个方法就流传下来了。

“干式熟成耗时费力，一般要一个月以上甚至一年才可以达成，现在一般都是在专门的冷藏熟成室里完成，冷藏熟成室的要求很高，恒温、恒湿，空气还要流动，冷藏室里还要有紫外线杀菌器。

“干式熟成的牛排，不能用冷冻过的牛肉，因为冷冻肉的纤维组织已经被破坏了，没有办法熟成，只能用新鲜的整块的牛肉，熟成好之后再进行分割。

“把一大块一大块的牛肉放在架子上，温度始终保持在零度到4度，湿度50-80，空气流通度为0.5-2m/s，在这漫长的几个月的时间，温度、湿度和空气流通度，就要靠人观察肉质的变化，做出微调，所以干式熟成