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377 甜汤核桃酪(2/3)

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也刚好是赶上这位大厨当天心情不错,就给他们解说了几句关于这道人人称羡的甜品内容,当时就说过这道美食难就难在个‘酪’字上,正与周栋所言一般无二!

只听周栋又道:“这道美食名字里带着个‘酪’字,大家就容易联想到各种奶制品,

其实啊,这道美食是不用奶的,因为‘见奶三分油’,奶这种东西本质上其实跟核桃是不合的,现在一些个什么核桃奶,其实都忽略了食材之间的相互关系。

虽然没有奶,却要做出酪香来,这靠得就是厨师的功夫了,所以说我们古董今天这是考我来了。”

古亚诚闻言连连摆手:“小周师傅您可别误会,我就是在京都一家私家菜吃过这道甜品,一直想着,今天刚好借这个机会解解馋,可不是为了考您。”

“哦,那要这样说,我更得做出这道美食了,而且大家都听古董说了吧,他可是在京都的私房菜吃过的,可糊弄不了他。”

众人闻言都笑起来,那我们也都有口福了,小周师傅您回头多做几份,我们也跟着解解馋呢。

这也是很多人宁愿要多点两根油条也不肯走的原因,幸运顾客一旦选定了美食,周栋肯定不会只做一份,运气好的话就可以跟着吃到了。

周栋摇头笑道:“古董还真是给我出了个难题,这道美食如果要做的精细,白米是要提前泡上一天一夜的,这样取出的米浆才能刚刚好,幸好我另有别的法子来解决这个时间问题。

不过厨具就有些难办了,要做好这道美食,用普通的锅可不行,需要用到小薄铫,这样煮出的甜汤核桃酪才能保证火候,可惜这种厨具现在已经被淘汰了,临时买都没地方买去,就只能用没用过瓦泥药罐来代替了。

爱国,你到对面的中药铺帮我买个药罐子回来,尽量挑选罐壁薄一些的,咱们是做吃的东西,可不是煮药......”

工欲善其事必先利其器啊,被周栋这么一说,众人都更加期待了,连用什么厨具都能这么清楚,可见小周师傅是胸有成竹啊?

古亚楠眼睛闪闪发亮地望着周栋,她发现这个大男孩儿真是一个谜,说到各种美食,似乎就没有能难住他的。

“各位请稍等,我先去做些准备工作。”

周栋转身正要走,却被古亚诚叫住了,古亚诚笑嘻嘻地道:“周主厨是第一次做这道美食,要去先试做几次吗,不知道我能不能旁观啊?”

“我是第一次做这道甜汤核桃酪古总是猜对了,不过我说的准备工作是要先小睡一会儿、养养精神,古董也看到了,从一大早就开始忙,还真是挺累的,不休息一会儿真是不行。”

“小睡一会儿?”

古亚诚哭笑不得,自己也是健忘,刚才柳长青不就说过他有这个毛病麽,没想到竟然是真的。

就在众人的注视下,周栋施施然走回后厨,苏氏兄弟狗腿一般已经将睡椅准备好了,周栋往上一躺,两人按头的按头,揉腿的揉腿,令周栋很快就进入了‘梦乡’。

听到后厨内细细的鼾声响起,客人们一个个面面相觑,小周师傅这路数可真够清新脱俗的。

也就是十五六分钟,周栋伸了个懒腰站了起来,周爱国这时候也把药罐子给买回来了,抬头看看时间,刚好来得及。

见周栋开动,早点部的师傅们顿时呼啦啦全部围了上来,大家现在都想明白了,小周师傅现在是半个月来一回,以后还说不定变成多久来一趟呢,这手艺是看一次少一次啊。

龙大神跟古亚楠兄妹也挤了进来,也就是他们三个人,别的客人想进来都会被后厨的工作人员拒之门外。

就见周栋将淘米盆备好,从口袋里舀出一葫芦瓢白米,持瓢的手扬在半空,然后以极小的幅度开始迅速抖动,如此一来,一些米就被留在了瓢里,一些米则纷纷扬扬洒落盆中。

古亚楠心中一动,周栋的手法让她想起了当初在泉城时王海滨的那种奇异的刀功;事实证明,这样的手法并不是只有患了帕金森的老宗师才能做到,周栋这个年轻人一样可以。

心有多抖,手就有多抖。

只要你的心还在抖动,手就可以抖动。

刷刷刷!

行家看门道,古亚楠兄妹这种棒槌就是觉得好玩儿而已,可后厨的师傅们却是一连串的惊叹,就小周师傅的这一番操作,白米就被迅速一分为二,掉进盆里的颗颗饱满、珠圆玉润,留在瓢中的则是多少有些瑕疵的。

别看这就是简单的选材,试问如果没有小周师傅这样的手法,哪家饭店能够做到?全靠人工分拣白米吗,别扯了!

也就是说,包括华粹居、华夏宴宫这样的顶级名店,都没有人会这样花费功夫去挑拣白米,毕竟店面越大,需要的白米就越多,哪里会有这么多的人工浪费?

光是这第一步,小周师傅就已经将华夏的酒店、饭店统统甩在了身后!

周栋挑拣完了白米后,要解决的就是时间问题了。

这道甜汤核桃酪的要求是白米在温水中浸泡一天一夜,现在却要在短短一个小时左右完成,就必须走些捷径,他的方法是首先将白米加少许水后,放入铁锅隔水蒸。

为什么是隔水蒸而不是上笼蒸,这就是在造化后厨中练习所得的经验。

上笼蒸传热慢、耗费时间不说,也容易走失米浆,隔水蒸就好了许多,可即便如此,也无法完全避免走捷径带来的瑕疵。

周栋也不想

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