第39章筹备开业(2/2)

的菜上到大厅，把大厅的菜上到包房。除了上菜会出错，有时忙的时候，还会出现落菜现象，一张单子上十道菜，配了九道，以为配完没事了，直到服务员过来催菜，才想起落了一道菜，这个时候就会出现两种情况，一是客人好说话，上去了人家也就接受了；二是客人不好说话，把菜退掉。上去了还好说，如果退掉了，就是厨房的责任。

酒店在开业的时候都会请客，来的大都是老板的朋友，作为朋友，或多或少的都会提点意见，有的提的意见很中肯，有的专门就是为了提意见而提意见，好像不提点意见，就不是朋友似的。这个时候就看老板的立场了，主意坚定的，会对朋友提出的意见进行分析整合，哪些是真实存在的问题，哪些是值得商榷的，哪些是不用考虑的。真实存在的问题马上解决，值得商榷考量的和厨房进行研究分析，不用考虑的就直接丢掉。如果老板是个没主意的人，那就完了，谁说啥都信，都觉得对，都会采纳，这边听完了意见，那边就去找厨师，什么菜咸了，没滋味，太辣了，太淡了，不该用方盘装，应该用圆盘装，还有应该用羊肉做，不该用猪肉做-------等等，等等，反正只要是朋友提出的意见那就是对的，那就得改进，最后整的厨师都不知道怎么炒菜了，结果就是下岗。

往往酒店开业的第一伙儿厨师是最好的厨师，因为都是精挑细选的。第一伙厨师做不住的主要原因就是很多老板听了朋友的意见，左改右改，把厨师改的无所适从，最后走掉了。酒店最忌讳的就是换厨师太频繁，只要换一次厨师，就要重新做一次菜谱，上一套菜谱刚吃住部分客人，成了回头客，等再来吃的时候，菜谱换了，想吃的菜吃不到了，这部分客人就会流失。调换一次厨师的成本很高，不是单单换了几个菜那么简单，很多酒店就是因为换厨师换的频繁，最后把自己换死了。

与其有换厨师的成本，不如用来提高厨师的技艺水平，不但让厨师有了学习的机会，还间接培养了厨师的忠诚度，给自己训练了一名优秀的员工，何乐而不为。有的老板认为我是培养他了，派出去学习了，等他回来不在我这里干了，岂不是白培养了。这样的厨师毕竟少数，大部分还是好的，知道感恩回馈的。如果真的出现了这样的厨师，那就反应了两个问题，一个是这个厨师真是狗人，养不肥的白眼狼；另一个就是老板的问题，花钱培养了还走，就得考虑考虑自己做人是不是失败。

做了这么多年的餐饮，深知酒店开业的艰辛和不易，通过给酒店开业，总结出一家酒店要想在开业的时候做好，刚一开业就顾客盈门，生意火爆，需要做到这些：一，做出精准的市场定位，给出自己独特的经营特色；二，用最高的工资聘请一流的专业人员，包括厨师团队和管理团队，只有一流的专业人员才能打造一流的企业；三、前期的培训和训练达到全方位，面面俱到，使每个员工都达到熟练水平，因为企业最大的成本，就是那些没有训练好的员工；四、把企业的经营理念有效的传递给员工，因为餐饮业最好的宣传来自企业内部员工对企业的真实口碑；五、让每一位员工都成为营销员，因为所有的营销都是销售，企业除了销售是利润，其余的都是成本；六、诚信为本，对内，对员工做到诚信，对外，对客人做到诚信。