第340章临江轩内部情况(3/3)

回过来主要是解决菜品质量上的事，把咱家的菜品质量提升上去，然后再培训出几个合格的厨子。”然后道：“说到菜品，解决卖钱不赚钱这事还真和菜品有关，我的意见是把原来的菜品按着现在的投料标准和现在的原材料采购价格重新做一下成本核算，算出准确的菜品毛利率。”

“这个工作交给现任厨师长和各个档口老大负责，咱们不是准备培养一批人才吗，那就把这次菜品毛利率重新计算当做是一次考核，看看那个老大做得好，做的标准，谁就是咱们要培养的才人。同时只有自己亲自算过一次，才知道自己做的菜到底赚不赚钱，赚多少钱，什么菜不赚钱，对不赚钱的菜怎么样进行原材料投料调整，使不赚钱的菜品通过调整在没改变口味和价格的情况下开始赚钱。因为咱们都知道，一家饭店雇厨师炒菜，不单单是把菜做好吃就行了，要让菜品赚钱才行，这是对一个厨师最基本的要求。”

师父说：“对，小谭子说得对，对菜品做成本核算，是厨子的基本要求。”

三老板说：“是这回事，咱家厨师就知道炒菜，啥成本核算根本不知道，不但是厨师，就连会计都不会做菜品毛利。”

我说：“会计到不需要做菜品毛利，这个是厨师的事，准确的说是厨师长的事，会计需要做的是综合毛利。如果厨师把菜品毛利做出来，并且是自己做的，那么他在制作菜品的时候就会格外注意，自己会主动严格要求投料标准，不会出现菜量忽大忽小现象，同时也会主动协助砧板经常检查原材料质量和保管情况，不会人为的造成原材料损失，原材料一旦保管不当造成损失，直接影响菜品毛利率，他自己都会着急。”

三老板说：“是这回事。”

我接着说：“当厨房整体上把菜品毛利率掌握住了，那么会计的综合毛利就会有保障，综合毛利包括水电、煤气费用，人员工资、低值易耗等等，这些都是差不多固定的，这时候综合毛利还是上不去，那问题就简单了，无外乎就是两点，第一是做假账，第二是其他几项存在漏洞，在管理上出现问题了。哪里有问题就解决哪里，人不行换人，流程不对重新做流程，没标准的做标准，一样样解决，都解决好了，饭店没有不赚钱的。”

三老板说：“说得对。”

师父说：“对个屁，说的那明白，你能管呀。”

我讪讪的说：“我就是说说，我哪有那能力。”

三老板说：“老哥，你也太护犊子了，人家小谭子能说出来，看得出以前保证管过，要是没管过也说不出来。”

师父说：“他岁数小，在那瞎说呢。”

三老板说：“人家这不是瞎说，就是这回事，老哥，你看小谭子是不是先不要跟你炒菜。”

“那不行，他还是先跟我炒菜，等管理的事你们哥四个商量完了再说。”

师父一口回绝。

“他年纪还小，阅历不够，管管厨房还行，先让他把三楼厨房建完再说吧。”