第六十三章 慢慢修厨路(3/6)

“主料需要猪肉(瘦) 200克、干炸丸子。辅料需要猪肉(肥) 50克、鸡蛋200克。调料有大葱30克、姜10克、料酒10克、植物油50克、淀粉(豌豆)50克、盐3克、味精2克、胡椒粉2克。猪肉末加入葱姜末、料酒、鸡蛋液、盐、酱油、黄酱、水淀粉搅拌均匀，花椒稍炒擀末，制成椒盐；锅放油烧六成热，将肉馅挤成个头均匀的小丸子，入锅炸至金黄色捞出；用勺将丸子拍松，再入锅炸，反复炸几次，至焦脆捞出装盘,上桌时，随带椒盐味碟供蘸食。需要食材的有猪肉（肥六瘦三）400克，鸡蛋一个，湿团粉100克，姜末、盐、花椒面各少许，食用油100克（实耗75克）。将猪肉剁成米粒大小的丁，放在九寸汤盘中，加入鸡蛋、湿团粉、水（适量）、姜末、盐，搅匀，备用；上火、倒入油，烧至六成热时，将调好的原料用手挤成直径约3厘米的大丸子，逐个下入油锅中略炸，捞出；热升至八成熟时，下入油中复炸一次，捞出；接着再炸一遍，直至呈枣红色时，沥净油，装在盘里撒上花椒面即可。选料时，严格按照七成肥肉、三成瘦肉的比例。肉剁得不要太细，一般呈米粒碎状即可。淀粉要用水调成湿团粉，加入的团粉要适量，如果丸子下油锅中收缩变小，是团粉少；如果外涨，是团粉多。这样根据情况再调好团粉的多少。丸子糊加水最好分次加足，其稀度为：糊放在汤盘中，基本能自摊成平面，不要把糊做得过稠。掌握好油温，分三次下油锅。由于糊稀，下入的丸子基本呈扁圆形。”钟天正心想道。/p

钟天正边说便做：“将末、鸡蛋清、料酒、姜葱末、黄酱一起搅拌；用料酒、盐、醋、糖、淀粉、姜葱丝、酱油、水对成芡汁；旺火烧油、下锅炸丸子到八、九分熟，基本上丸子漂起来就好了；锅中留一点底油，倒入芡汁炒浓，然后把丸子再倒回去翻炒几下就可以了。主料有猪肉，辅料：口蘑、姜、葱、土鸡蛋、淀粉。调料有花生油。干菇冲洗干净，提前泡发；猪肉洗净，先切成小块，然后剁；葱姜切细末；水发好的香菇攥干水分，剁成碎末；以上原料混合，添加鸡蛋、淀粉和料酒、盐、味精、生抽和香油搅拌均匀；把调好的肉馅挤成等大的肉丸子，起油锅，油七八成热的时候，下入丸子，中火炸制；待丸子变成金黄色，捞出控油装盘。猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含 d和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素b和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。炸香椿鱼儿是一道美食，主料是香椿芽、面粉，配料是鸡蛋，调料为水、盐等，主要通过油脆炸的方法制作而成。炸香椿鱼儿是一道北京的汉族传统名菜，其特点是色泽金黄，外焦脆，里软嫩，味鲜香。”/p

原料有香椿芽80克、面粉100克、水90克、鸡蛋1个、盐1/2小匙。做法是香椿取嫩芽部分洗净沥干；入沸水中焯烫至颜色变绿后立即捞出，用凉水冲净后轻轻攥干水分；面粉加盐和水搅匀后，打入蛋液拌匀。之后静置一会使面疙瘩消失；将香椿放入面糊中挂糊；锅中倒油，6成热时夹入香椿。待稍微定型后翻面，炸至金黄；炸好的香椿放到厨房纸巾上吸去多余的油分。食用时可搭配椒盐。/p

原料有嫩香椿1小把，鸡蛋一枚，盐，玉米油，花椒盐，清水，面适量。/p

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