第二零九章 面粉的差异(2/2)

毕业的。但是，王铮却懂一点，那就是在做一些对弹性的性能要求较高的食物，比如面包或者酥饼时，需要高筋面粉。拉面毫无疑问对于面的弹性要求很高，否则在拉的时候，面条直接就扯断了。至于面粉袋子上的数字，如果王铮没有推断错的话，应该就是含筋量了，高筋面粉嘛，当然是筋高了。至于这个“筋”到底是什么东西，王铮暂时没有任何头绪。

“呵呵，王先生学识真实渊博啊，这些面粉大部分是高筋面粉。不过有一点王先生却错了，高筋面粉高的不是筋，而是蛋白质的含量，筋是在和面和醒面过程中，由蛋白质等物质形成的。”拉面师傅听到王铮在那里肆意地胡扯，犹豫了一下，还是没有忍住，因为王铮这种在行家面前卖弄错误的知识的行为，确实让人有一种淡淡的忧伤。

准确的说，蛋白质含量低于8.5的面粉，是低筋面粉，9.5面粉是中筋面粉，12—13.5的面粉是高筋面粉，至于大于13.5的则是特高筋面粉。面粉的主要成分是淀粉和蛋白质，而最重要的营养物质就是蛋白质，淀粉只是起到给人体供能的作用。市场上的很多面食，用的是脱去了大部分蛋白质的面粉（估计泡面就是这样，仅仅是估计，没有任何其他的意思），这种面粉虽然吃了不会饿，但是却没有什么营养价值。

“我说为什么龙须面能够拉那么长那么细都不断，原来是含有大量的蛋白质，这跟蜘蛛丝是一个原理。”听了拉面师傅的解释，王铮不由点点头道。…

虽然拉面师傅没有解释面粉中的蛋白质到底是那些种类，以及哪一种起主要作用，但是王铮却知道，十有八（九）是胶原蛋白了。面粉中的蛋白质吸水之后形成面筋，面筋具有很强的弹性，这就使得拉面可以拉很长而不会断，也会使拉面很有劲道，当然，具体的过程肯定没有这么简单，原理严格来说也不是这样的，王铮只是用最简单的化学知识在分析。

“做拉面，第一步是选面，这一步至关重要，是后续一切行为的基础。”看到王铮有兴趣，拉面师傅自然不会扫王铮的兴，所以一边忙活着，一般耐心得给王铮解释。

其实，民间的技艺往往是不外传的，只传后代或者内门弟子，但是这指的是中国人，毕竟中国古代可没有专利法，能够对技艺所有人的权益进行保护，而且技艺不外传，也可以让自己的后代拥有一门生活的技能。现代的中国虽然还有这种现象，但是已经没有原来那么普遍了。拉面师傅并不是中国人，所以并不会对自己的技艺太过藏私，当然，这也与王铮的身份非常高，并不会对他的技艺太过感兴趣有关，否则拉面师傅绝对没有这么好说话。

“有什么讲究？难道不是蛋白质的含量越多越好吗？”王铮有些不解地问道。

王铮之所以会有此问，是因为拉面师傅并没有直接用标的数字最大的那袋特高筋面粉，而是先从多个标的数字较低的袋子中各取了一点面粉混合，然后才混入了一定量的特高筋面粉。

ps：差点就断更了，还好专门上线查看了一下。抱歉哈，书友们。