第三十八章炒素菜1(2/2)

，而且菜上也挂不住调料。炒素菜的时候必须要大火滚油下锅，快速翻炒，菜一熟就必须出锅，这样才能更好的保持蔬菜的原味。

煲汤对火候的要求就更高了，如果说炒素菜的时候厨师还可以用眼睛看，鼻子闻的话。那煲汤的时候就只能用心去感受了！就拿猪骨汤来说把，煲的时间不一样味道也不一样。而且汤也并不是煲的越久越好。猪骨汤需要熬制八个小时一上就能够把猪骨全部熬化，猪骨和骨髓全部都变成了细细的溶质，完全溶在了汤里，这个时候的猪骨汤不但喝起来好喝，有营养，看起来更是亮晶晶的。可是要是熬的时间超过了八个小时，溶质便会慢慢的在锅底沉淀，而且汤里还会有一种说不上来的怪味道。

现在煲汤对于王尔来说难度还是有点大的。之前几次的煲汤王尔一直是掀开盖子看着烫的变化来控制火候的。所说王尔做的还不错吧，可是这对汤的损失是非常大的。就拿上次的黄金汤来说把，要不是王尔一直掀开盖子看着锅子的话，最后盛出来的汤绝对会多一倍。多少的汤全部都蒸发掉了啊！想想王尔就觉得心疼。