第197章(3/5)

使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香化渣，如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样，你再有高超地技艺，也是做不出质高味美的好菜的。

合理搭配——川菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡、浓者配浓，或浓淡结合，但均不使夺味；荤素搭配得当，不能混淆。这就要求，除选好主要原（以下非正文）

徐州菜的历史，可以追溯到上古时代的帝尧时期，尧封颛顼后裔彭铿(彭祖)于此，称“大彭氏国”(《汉书·地理志》)。大彭氏国是江苏境内最早有国家雏形的氏族部落，历经夏、商，灭于商纣王时期。徐州的烹

中国第一名菜羊方藏鱼

中国第一名菜羊方藏鱼

饪文化发展已有4000多年的历史。

《楚辞·天问》中有“彭铿斟雉，帝何飨？受寿永多，夫何久长？”之句，王逸注与洪兴祖补注都说：彭祖善调羹，以事帝尧，为尧所赏，封于彭城。彭铿是我国第一位专业厨师，如今被尊为厨行的祖师爷，并有雉羹、羊方藏鱼等名菜传世。在徐州出土的文物中，有新石器时代属于“龙山文化”的黑陶片、彩陶片、粗砂红陶片、鼎、簋、鬲、甑等，还有西汉时期的楚王墓葬，其中有厨房、炉灶、餐厅，并有陶制的炊具，餐具等。这些出土文物证明，几千年前的徐州已经成为人类生产和饮食文化发达的地区之一。

春秋战国时期，彭城为宋邑。战国时期，宋弃睢阳而迁都彭城（钱穆《战国宋都彭城考》）。当时，彭城是“商贾云集，酒楼市套，星罗棋布”，并有“驿站馆舍”，饮食业发展比较迅速。据史料记载，当年“烹子事主”的易牙，晚年落脚于此，后世有纪念他的店铺“易牙居”，在徐州文亭街尚有“易牙五味鸡”等名菜。桓公诸侯的“八盘五簋”筵席，沿用至今。

在刘邦，项羽相争的楚汉时期，项羽称霸，定都彭城。据《大彭烹事录》载：霸王在“开国大典”时，为虞姬娘娘设制“龙凤宴”。后有张三举人为之题诗云“一餐龙凤宴，尝尽天下鲜。珍馐佳环宇，疑是天九天。”当时彭城已成为政治军事中心，客栈、菜馆、酒楼随之兴盛。楚汉相争的结果，刘邦得天下，称汉高祖，定都西安。据《三辅旧事》载.：“太上皇(刘邦父亲)不乐关中，高祖徒(迁移)丰沛屠儿、沽酒、卖饼商人，立为新丰县。故一县多小人”此事《西京记》也有记载。这段历史称“东食西迁”。

据《史记·高祖本记》载：公元前196年，刘邦在平定淮南王英布谋反后，回师故里沛宫，设宴招待同乡父老兄弟。酒酣之时，刘邦击筑而歌曰：“大风起兮云飞扬，威加海内兮归故乡，安得猛士兮守四方。”后人称它为《大风歌》。史料记载刘邦集名师，江珍馐大宴百官于沛。后有人作联赞云.：“集四海琼浆高祖金樽于故土，会九州肴馔钱铿膳秘以彭域。”当时宴会盛况可见一斑。

汉代，徐州的烹调技术已有较大发展。《汉书》记载有“汉颖川尹暹为徐州刺史，以小铜釜甑，一日于炊”。于此不难看出，当时已将粗笨的陶釜，青铜鼎改为轻薄小巧的铜釜，有了轻巧的炊具，这是炊具的一大进步，用小锅旺火，是速成菜脆、嫩、鲜的起源。当时已有“牝鸡抱蛋”、“沛公狗肉”、“鸳鸯鸡”等，宴席有“狗全席”、“龙风宴”、“八盘五簋”等。

西汉时，有十余代楚王与彭城王定都徐州。南北朝时，徐州刺史部屡经乔迁，随之饮食业不断向外开拓。厨师为生计到处经营菜馆、饭庄，因此，烹饪技术和地方风味菜流入各地。当时有名士为“易牙居”菜馆题联曰：“周八士闻香下马，汉三杰知味停车”可见当时的菜点具有相当高的水平。

在徐州出土的汉画像石中可以窥见有关徐州饮食情况。在出土的汉画像石中，有官场宴会，市肆酒楼，歌舞筵宴，二人对饮，四人小酌；原料有鸡、鱼、兔、鹿、雁等；有庖人凭案宰牲，有厨人烧火做菜、案头操作，还有腊鱼、干肉高悬于庭的场景等。在徐州市铜山县汉王发现的汉画像石中，尤为突出的是庖厨内务占为一半。

由此可见，汉代徐州烹饪技术发达，有过很多美食家、厨师。《汉古歌》曰：“上金殿，著金樽，延贵客，入金门。入金门，上金堂，东厨具肴馔，樵中烹猪羊。主人前进酒，歌舞为清商，投壶对弹琴，博奕并复行。”画像石中正如歌中所唱，无不表现饮食兴盛。

“龙门鱼”是徐州名馔，已有1570余年的历史了。此菜出自刘裕之手，后来他当了南朝宋武帝，都南京。刘裕北伐时来徐州在戏马台会宴，让厨师做了此菜，以飨群臣。后来，刘义康被封为彭城王。北魏侵占徐州，宋军南迁时，随土族渡江的有厨师和大批从事饮食的人员，古之称为“东食南迁”。北魏占领徐州、淮北一带，外族人把北方饮食徒至徐州，这一时期是徐州饮食史上最大的一次交流时期。从东汉曹魏至宋武帝，徐州一直是军事重镇。曹魏时徐州刺史治彭城，领郡六国：：下邳、琅琊、东莞、广陵、彭城、东海国(《三国会要方域》)。东晋以后，徐州一