第九百零五章：精妙绝伦的蟹黄汤包(1/2)

一屉，也就是一笼，三屉也就是三笼蟹黄汤包。通常情况下来说，这种制作方法极度繁琐，价格相对昂贵的包子每一笼的数量都不会很多。

按照每家店面经营方式的不同，蟹黄汤包的大小也会有不同，不过大多也不会超过8个，个头对一个成年男人来说也不过一张口的事情。

说实在话，三笼蟹黄汤包对于三个大男人来说，这数量着实不算多了，吃饱是不可能吃饱的，所以刚才那个服务员才那么奇怪的看了晋阳一眼。

三个大男人才吃三笼汤包子，这不是开玩笑呢嘛？

不过晋阳的想法当然没那么简单，按照他最初的想法，他是准备吃遍这一整条小吃街的，所以这蟹黄汤包不管再怎么好吃，他最多也就是吃一笼罢了。

他得留着肚子去吃其他的美食！这么大一条小吃街，好吃的总不能就这么一家蟹黄汤包吧？

蟹黄汤包，其实这是一道原产自江苏的传统小吃，蟹黄汤包的制作原料十分讲究，馅为蟹黄和蟹肉，汤为原味鸡汤，制作工艺更是精妙绝伦。

仅仅只是主要材料，就有活大闸蟹、活母鸡、猪肉皮、高筋面粉等。然后又要通过小火熬蟹油、鸡汤熬皮冻、高筋粉成形等几大步骤，才能制作出晶莹剔透、吹弹可破又韧性十足的蟹黄汤包。

据《六合县志》记载，“龙袍蟹黄汤包清末即负有盛名，以皮薄、馅嫩、味鲜、不腻而著称，于制蟹油、皮汤、做馅、擀皮、捏包、火蒸等工序均有严格要求，看起来似秋菊吐艳，吃起来鲜而不腻。”

这种制作工艺精巧繁琐的极品美食制作过程中需要注意的地方同样很多。

制作蟹黄汤包最怕破皮漏汤，所以面粉一定要用筋度高的高筋粉。和面时添加少量陈村枧水和盐，场制20分钟，可以有效增加面粉的筋度。和面时，也要一边搅拌一边加水，让水和面充分接触，以增加面团的韧性。

制作面皮时，一定要做到面皮中间略厚，边缘薄。这样一来可以避免蒸好的包子装盘时“掉底”’，二来可以避免食用到最后面皮被泡透，没有咬劲。

而且，馅不能包得太多或太少。馅太多，则易破;馅太少，达不到“汤足如泉”。其次，每个汤包折皱要有30个以上，且要求细巧均匀。封口剂头小，收口紧，不能有一丝裂口，这样蒸出来的包子才不会因为蒸制时面皮回缩，包子开口漏汤。

蒸蟹黄汤包时，蒸汽不能过猛，否则会冲破面皮，导致汤汁外漏，因此最好用老式蒸笼。如果用蒸箱，蒸汽量需要时刻控制在中等。

蟹黄汤包装盘前，要用开水将盘子烫一遍，一再沥干水分，这样既有保温作用，又能避免面皮与盘子粘在一起，夹不起来。

只说到这里，它的制作之繁琐就可见一斑了。

它的风味特点以其用料讲究、配方独特、制作精良、难以仿制而著称，仅制作工序就多达33道，可谓是达到了早点小吃的巅峰了。

蟹黄汤包在明清时期已经享有盛誉。其特色是皮薄如纸，吹弹即破，制作“绝“、形态“美“、吃法“奇“。

最出名的当属金陵龙袍蟹黄汤包、靖江蟹黄汤包、泰兴曲霞蟹黄汤包、镇江宴春蟹黄汤包、淮安文楼蟹黄汤包。而且金陵常年举办龙袍蟹黄汤包美食文化节。

这里当然不会有莫名其妙的沪市沈记蟹黄汤包了。

经过多年的传承和发展，如今的蟹黄汤包和最初的也已经有了一些变化。当然，这里说的变化当然不是说根本上的制作工艺上的变化。

因为蟹黄汤包的面皮变化不大，所以很多师傅在馅心上大下功夫，制作出了许多新馅心。蟹黄汤包馅心的比例不是固定的，蟹黄和皮冻的比例有4种：1:1，1:2，1:3，1:4都是可以的，1：4效果最好，成本也好控制。

有的酒店除了添加蟹黄和皮冻，还增加一点肉泥，减少蟹粉的用量，制成皮冻汤包。或者添加虾仁工笋丁等，调整口味。

而且现在还出现了一种新的备受欢迎的河豚蟹黄汤包，就是将河豚肉制成蓉，调味后添加在馅心中，听说味道鲜美异常。

就是不知道那些敢吃的人为什么都那么不怕死，难道都不知道吃河豚有风险吗？

这家沈记蟹黄汤包当然也有好几种不同的口味，不过晋阳点的却是最初的原味的蟹黄汤包了。既然是来吃蟹黄汤包的，那当然就是要最正宗的“蟹黄、蟹肉”为主了。

等了大概十分钟，“蹬蹬蹬”的声音传来，之前的那个服务员又来了，和上次区别的是她这次不是空着手来的，她同时带来了三笼“蟹黄汤包”当作“礼物”。

“不好意思让客人久等了，今天的客人比较多......这是三位要的蟹黄汤包，请各位慢用。”服务员略带歉意的把三笼包子放在了桌子上，麻利的分别给每人分了一笼，然后转身从不远处的消毒柜里拿过来几个小碟子和吸管，给三人分了。

作为这次花旗银行派来的司机兼向导，青年司机非常有眼色，看晋阳的动作神态，他估计这位从美国回来的晋先生估计没怎么吃过这种汤包。

所以汤包一摆在面前，他便一边操作，一边很自然的介绍了起来：“只闻着这个香味，就知道这家的汤包还是非常正宗的。晋先生，您在美国那边估计很难吃到这种地道的中华美食吧？”

“那边的早餐基本上都是牛排加牛奶，说实话，这种蟹黄汤包我已经很久都没吃过