95.第 95 章(2/3)

在没有验证市场潜力之前，国产科幻电影还得再熬几年，一直到有一天，某部国产科幻电影大卖了，其他人才会蜂拥而至，然后再迅速地把之前辛苦积累起来的制作资源再次摊薄，然后各种大干快上，再来一轮，直至这个类型的潜力被透支的差不多了，大家才能认真从头再来。

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最后随便放一个哈哈哈

文科生表示一脸懵逼

我大概是适合理科生煮好了给我吃的那种人●v●（喂）

为什么我煮的米饭不好吃？不都是放进电饭锅摁个开关吗？

2016-12-16 黄微知乎日报

题图来源：ye 版权图片库

你真的会煮米饭吗？

知友 | 黄微

中国有句古话叫巧妇难为无米之炊，然而现今，更多的情况是很多从小在父母溺爱之下成长的大朋友们即使有米也不会炊。

煮一锅米饭难不难？

我想大多数人应该眼睛都不眨一下就会说不难，不就是把米一淘，水一加，打开电饭锅等时间一到就好了么？

其实我也觉得不难，煮饭动作大家都是一样的，也都会像机器似的去操作，但为什么有些人煮的饭让人不禁想多吃，而有些人煮的不是焦糊了就是夹生了呢？

看来，煮好一锅米饭并没有大家想象的那么简单。

煮不好米饭最重要的一点，你没有选好米。

在挑大米的时候，它的一些理化指标如水分含量、蛋白含量、直链淀粉含量等对米饭的口感是至关重要的，但普通消费者却不能用肉眼和触觉去判断它们，只是凭经验做出一些粗略的判断。那如何才能选好米呢？

首先一点，要学会区分大米种类。

因为不同种类的大米，口感相差比较大。区分它们是比较简单的，正常人基本上都能辨别。

根据大小、形状、口感不同，大米分为籼米、粳米和糯米三种，而糯米又分为籼糯米和粳糯米。

籼米、籼糯米细长，而粳米、粳糯米则粗短。籼米和粳米是透明的，而糯米则是蜡白色的。

从外观上懂得区分不同种类的大米了，我们就可以根据需要来进行选择。

糯米软糯粘滑，所以主要用来做年糕、粽子等小吃。籼米和粳米才是我们日常食用的主要大米。

那么籼米和粳米吃起来口感有什么区别呢？

目前能比较科学客观地描述大米的品质特性是 rva 谱，它是用粘度速测仪（rapid vio analyser）检测得到的曲线图。

下图就是比较常见的 rva 图谱，其中实线部分是粘度随时间的变化，虚线部分是温度随时间的变化。实验开始时，把谷物粉末和水放入 rva 仪，因加热和冷却所发生粘度的变化而绘制成曲线。

由图中能得到的信息有：

1. 糊化温度（paure），即图中曲线开始上升时的温度；

2. 峰值粘度（peak viy）,即图中出现峰值的粘度大小；

3. 热浆粘度（y）,即峰谷粘度的大小；

4. 最终粘度（final viy）,即 rva 仪结束后的粘度大小；

5. 崩解值（breakdown），即峰值粘度减去热浆粘度得到的数值）；

6. 消减值（k）,即最终粘度减去峰值粘度得到的数值；

7. 回复值（cone），即最终粘度减去热浆粘度得到的数值。

介绍完这几个生僻的名词，重点来了。一般而言，米饭的质地与 rva 谱以及上述几个名词存在密切关系。

比如崩解值越小，消减值越大，米饭越硬；消减值越大，回复值越大，米饭粘性越小。

味道较好的米饭，崩解值大多在 100rvu 以上，消减值在 25rvu 以下，且多数为负值；反之，味道较差的米饭，崩解值低于 36rvu，消减值高于 80rva。消减值小的米饭一般比较软糯粘口，消减值太大的米饭则又硬又糙。

大米的直链淀粉含量又与消减值和回复值正相关，即直链淀粉含量越高，消减值和回复值越大，反之亦然。

由下图可以看出，直链淀粉含量（ac）小于 2时，rva 曲线在经过峰值粘度后比较平滑，其消减值和回复值都很低，且消减值为负值；而直链淀粉含量大于以后，消解值和回复值明显提高了。

总而言之，说了这么多，大家需要记住的就是，大米直链淀粉越低，米饭越软糯，至于软点好吃还是硬点好吃，就看不同人的口味了。

目前比较能达成一致的观点是，炒米饭用直链淀粉高一些的稻米，而平常吃米饭则选直链淀粉含量稍低一些的稻米，这样最符合大众口味。

有了这个结论，对大米的选择就变得简单多了。

农业标准《ny/t 594-2013 食用粳米》以及《ny/t 595-2013 食用籼米》对籼米、粳米、糯米的直链淀粉含量要求如下表：

由此可见，籼米的直链淀粉含量稍微要比粳米高一些，因此也会比粳米糙硬一些。

除此之外，籼米和粳米的区别还有蛋白质含量不同。一般来说，籼米的蛋白含量要比粳米高出 2 左右，而蛋白质含量往往影响米粒的吸水性。

蛋白质含量高，米粒结构紧密，淀粉粒间的空隙少，吸水速度慢，吸水量少，因此大米蒸煮时间长，淀粉不能充分糊化，米饭黏度低，较松散，米饭质地较硬。

其次，查看大米的外观特性，包括白粒率、