95.第 95 章(3/3)

白指的是大米胚乳中白色不透明的部分（如下图），白米的白面积总和占试样米粒面积总和的百分比叫白度，含有白的米粒占总米粒数的百分率就叫白粒率。

白的形成是由于稻米胚乳的淀粉及蛋白质积累不够而导致的，对米饭的口感影响不大，主要影响的是大米的外观品质，且使米粒容易破碎。

白粒率的检验比较简单，根据国标方法，即随机从大米中抽取 100 粒，拣出有白的米粒，然后比上总粒数就得到了。白度的检验则可以借助实验仪器来进行，如下图。

不过作为普通消费者，我们没有必要这么精确的计算出白粒率和白度，其实在超市买米的时候，我们只需要随机抓上一把米，看一看白米多不多，知道个大概就可以了。白米越少，说明大米的等级越高，质量越好。

黄粒米是指大米胚乳呈黄色，与正常米粒颜色明显不同的米粒。不完善米粒则是一些未成熟的、虫蚀的、病斑的、生霉的、未完全脱皮的但尚有食用价值的米粒。

碎米是指米粒长度小于同批米粒平均长度四分之三、留存 1.0 圆孔筛上的不完整米粒，即残缺米。

上述的这几个指标在国标里都有具体的限定规定，它们对米饭的口感和味道是有一定影响的。

在市场挑选大米的时候，要仔细查看米粒的外观状况，确保米里不要出现过多的黄粒米、碎米以及不完善米粒。

煮不好米饭的另外一点，你没有掌握好蒸煮条件。

米饭的蒸煮，目的就是把米变成饭，使米的含水量从 15左右达到 65左右，这个过程水和热起到了决定性的作用。

热量的控制不需要我们去担心，因为现在都有电饭锅，加水量才是我们需要关心的因素。

问题来了，加多少水才是最合适的？

加水量能够影响米饭的硬度和粘性，加水量不足时，饭香不浓，粘弹性不足；加水量过多，米饭口感过软，没有嚼劲；适当的加水量能使饭粒有嚼劲、软硬适宜，口感好。

在张玉荣等人的研究中，蒸煮籼米时，最适加水量为米重的 1.6-1.7 倍，蒸煮粳米时，最适加水量则是米重的 1.3-1.4 倍（如下图）。煮陈米时需要的加水量要稍微多一些。

确定好了加水量，就要考虑米的浸泡问题了。

煮米前对米进行浸泡，目的是使大米吸水膨胀，其胚乳细胞中的淀粉颗粒就会出现细小的裂缝，有利于水分进入淀粉颗粒内部，使淀粉糊化均匀。

吸水不匀的米粒，加热后淀粉颗粒表层糊化后妨碍中心部分对水的吸收以及热的传导，从而导致米饭煮僵。

大米浸泡前、浸泡后、蒸煮后的扫描电镜图：浸泡前淀粉粒排列紧密、形状规则, 清晰可见；浸泡后可以看到少许裂缝和空隙；蒸煮后淀粉粒形态发生改变, 糊化形成絮状或小块状的蓬松物质, 轮廓变得不清晰。

可以这么说，再优质的大米，如果糊化不完全，就不可能获得味道好的米饭。由此可见，对米的浸泡是很重要的。

一般来说，不管是粳米还是籼米，浸泡时间在 30min 左右最好。时间过短或者不泡米，煮出的米饭内部干硬，外部粘稠；时间过长，米饭弹性小，口感稍差。

经过浸泡后的大米就可以放入锅中开始煮了，煮好后最好不要立即起盖，让其闷制至锅内气压回到室内气压，亦即能正常打开电饭锅之时。闷制的过程能使米饭中的淀粉继续糊化，这段时间大约需要分钟左右。

总结：

至此，正确的煮米饭的方法应该是这样的（由于现在家庭都有电饭锅，加热过程都是自动化的，所以本文没有写蒸煮时间对米饭口感的影响）：

1. 根据口味和需要挑选米的品种。粳米直链淀粉含量比籼米稍低，因此口感上会更软糯一些。

2. 淘米前把黄米粒、不完整米粒挑出，以防影响米饭整体味道。

3. 淘米后根据大米品种加水，籼米加水量为米重的 1.6-1.7 倍，粳米加水量为米重的 1.3-1.4 倍，陈米则稍微多加些水。

4. 浸泡半小时后开始蒸煮。

5. 蒸熟后的米饭闷制约分钟左右。

补充：家里的自来水也会影响米饭的味道，有条件的话建议用纯净水或者过滤后的自来水。

部分图片来自网络，若侵联删。

参考资料：

1.ny/t 594-2013 食用粳米

2.ny/t 595-2013 食用籼米

3.杜双奎, 杨红丹, 于修烛等. 商品粳米、籼米、糯米品质特性和糊化特性比较研究[j]. 食品科学, 2010, 31(05).

4.朱满山, 汤述翥, 顾铭洪等. rva 谱在稻米蒸煮食用品质评价及遗传育种方面的研究进展[j]. 中国农学通报, 2005, 21(8).

5.d. analy and erealereal e, 2016, 70.

6. xin-qi, yin lin-qing, erontent and iteically ivariva l. ricultural hina, 2010, 9(8).

7.张玉荣, 周显青, 张秀华等. 大米蒸煮条件及蒸煮过程中米粒形态结构变化的研究[j]. 粮食与饲料工业, 2008,

本文首发于微信公众号：食安小屋